關(guān)于隔夜菜能不能吃的問題，好像一直爭議不斷。面對不小心多出來的剩菜剩飯，到底吃還是不吃，這讓很多人都犯了難。今天我們就來好好聊聊，隔夜菜到底能不能吃。
01
什么是隔夜菜？
所謂“隔夜”的意思是放置一段較長時間，一般是放置時間超過8個小時以上。所以哪怕是白天，從早上到晚上其實也有十幾個小時，也要納入“隔夜菜”的范疇。
小編搜索了一下網(wǎng)絡(luò)上對隔夜菜的爭論，發(fā)現(xiàn)目前大家的爭論集中在隔夜菜是否致癌?吃隔夜菜是否會中毒?
02
隔夜菜是否致癌？
這種說法主要是擔(dān)心食物里面的亞硝酸鹽。一些食物放置過久，其中的亞硝酸鹽會增多，而亞硝酸鹽在人體胃部的酸性環(huán)境下，能與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物結(jié)合生成強致癌物亞硝胺。
真相：亞硝酸鹽在自然界中廣泛存在，同時也是國家允許使用的一種常見食品添加劑，作為肉類發(fā)色劑，大可不必談之色變。根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014，加工肉類中的亞硝酸鹽殘留量為30毫克/千克。
與之對比的是，有實驗表明，在4℃冷藏保存的條件下，烹飪后的蔬菜24小時之后亞硝酸鹽含量從3毫克/千克上升至7毫克/千克。這樣一對比，“隔夜菜”中的亞硝酸鹽含量可以說是“小巫見大巫”。
03
吃隔夜菜是否會中毒？
這種說法主要是擔(dān)心，隔夜飯菜在“隔夜”長時間的放置過程中，容易滋生細(xì)菌，食用后甚至引起食物中毒。
真相：我們吃的飯菜里含有葡萄糖、油脂、水分等多種營養(yǎng)物質(zhì)，在長時間放置的過程中，這些營養(yǎng)物質(zhì)為細(xì)菌的生長繁殖提供了原料。但隔夜菜有沒有“毒”，能不能吃，更關(guān)鍵的在于它的儲存條件。
如果儲存得當(dāng)，可以減少來自外環(huán)境細(xì)菌的二次污染。如果儲存方式不合理，即使短短數(shù)小時，也有可能使飯菜變質(zhì)，或者產(chǎn)生有害物質(zhì)。
如何放心食用隔夜菜？
01
選對剩菜種類
植物性食物其本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，雖說放置一段時間后也遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到中毒、致癌的程度，但綠葉菜新鮮的總歸更好，口感也更佳。而且在再次加熱烹飪的過程中，蔬菜的營養(yǎng)成分流失更多，口感變化也較大，而肉類食物(不含海鮮)中蛋白質(zhì)等成分卻可以較好的保留，口感差異也不會太大。
蝦、蟹、貝類等海鮮食物，如果隔夜放置的話，有可能會使細(xì)菌繁殖并產(chǎn)生細(xì)菌毒素，從而導(dǎo)致肝、腎功能的損害。海鮮類食物切記適量購買，趁著新鮮時烹煮、食用海鮮，實在吃不完最好倒掉。
02
選對保存方式
做好飯菜的分裝，對于帶飯的上班族，建議在食物剛做好的時候，就立刻用保險盒裝好。而家庭中多余的飯菜，也應(yīng)在吃完飯后，及時分裝。
裝好后等到菜品不燙手的溫度，就可以趁熱進(jìn)入冰箱冷藏了。因為烹飪好的飯菜在室溫下放置的時間越長，細(xì)菌滋生的風(fēng)險就越大。在冰箱里也要注意生熟分開，避免冰箱里交叉污染的風(fēng)險。
03
選對再食用方式
隔夜菜在第二天吃之前，一定要徹底加熱，尤其是肉類食品。建議加熱到100℃，并保持沸騰3分鐘，確定食物內(nèi)部都熱透了再食用。因此，對于各類涼拌食物，因為再次食用時很難做到徹底加熱，因此，隔夜的涼拌菜不建議食用。
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