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腌菜,味道可口,更是喝粥、泡面、拌飯等美食的最佳下飯搭配。
什么醬菜、酸菜和韓式泡菜統統安排上。
更有很多家庭,每逢冬季,都會腌制上一整壇菜。
當然了,好吃是真的好吃,但俗話說,“菜紅是非多”。
近些年,腌菜也逐漸被貼上了高鹽、致癌的標簽。
不少人也發(fā)出質疑:從小聽到大,常吃腌菜真的會致癌?腌菜還能不能吃了?
今天就腌菜的問題,我們一起來刨根問底。
吃腌菜真的會致癌?
根據2017年國家食品藥品監(jiān)督管理總局公布的《世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構致癌物清單》,腌制蔬菜屬于2B類致癌物。
2B類致癌物的具體定義是:“對人類致癌性證據有限,對實驗動物致癌性證據并不充分;或對人類致癌性證據不足,對實驗動物致癌性證據充分。”
也就是說,腌菜致癌的證據并不充分。
此外,腌菜種類繁多,不同地域間腌菜的做法也各有不同,比如腌制時間、原料、配料差異等。
因此,很難籠統的說,吃腌菜一定會致癌,但食用不合格或制作不當的腌菜確實會增加罹患癌癥的風險。
眾所周知,腌菜中往往含有大量的亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑,在允許范圍內攝入不會損害健康。
但過量攝入亞硝酸鹽會在胃內同蛋白質分解產物反應形成亞硝胺,亞硝胺卻是強致癌物,可能會增加患癌風險。
同時,過量攝入腌菜也會因高鹽飲食增加胃癌發(fā)生的風險。
腌菜都有亞硝酸鹽,不能吃?
首先,不同種類腌菜的制作工藝有很大差別。
并非所有的腌菜都會產生亞硝酸鹽,比如嚴格使用純乳酸菌發(fā)酵的腌菜中亞硝酸鹽的含量就很低。
此外,腌菜的亞硝酸鹽含量同腌制時間也有關。
一般腌制2-3周后亞硝酸鹽含量就會逐漸下降,所以,短期腌制蔬菜往往因亞硝酸鹽含量過高而不宜食用。
腌菜一點營養(yǎng)價值都沒有?
當然不是。
實際上,腌菜仍然保留了蔬菜的部分營養(yǎng)成分,比如一些植物蛋白、鈣、鎂等礦物質以及膳食纖維等。
但相較于新鮮蔬菜,腌菜的維生素含量大幅降低,其營養(yǎng)價值大打折扣,加之含鹽量過高,不建議長期食用。
事實上,發(fā)明腌菜的最初目的是為了增加蔬菜的保存期,讓人們在缺少蔬菜的季節(jié)也能吃到蔬菜制品。
但也正因為其制作方法簡單,價格低廉、保存方便且風味獨特而備受喜愛。
哪些人不建議吃腌菜?
1.高血壓、腎功能不全及心腦血管疾病等患者
一般情況下,用鹽腌制的蔬菜都屬于高鹽食品。
而對于高血壓等患者的飲食要求之一就是低鹽飲食,食用腌菜無疑會對高血壓、腎臟病及心血管疾病患者造成影響。
2.有胃癌、食管癌、肝癌等惡性腫瘤家族史者
流行病學調查數據表明,長期食用腌菜是部分地區(qū)消化系統癌癥如胃癌、食管癌等的危險因素。
因而,有消化系統癌癥家族史的人群也應注意腌菜等高鹽食物的攝入。
3.有胃炎、胃潰瘍等消化系統疾病者
腌菜往往不易消化,且會刺激胃酸分泌而加重疾病,同時腌菜開胃會促進進食,也會加重胃負擔。
4.老年人、孕婦及兒童等
腌菜因其含鹽量高,過量攝入會加重腎臟負擔,老年人不宜食用腌菜;
同時考慮到營養(yǎng)攝入及食品安全的因素,孕婦及兒童也不適合食用腌菜。
如何健康吃腌菜?
減少吃腌菜的頻率
雖然并非所有腌菜都是不健康的,但盡量減少食用頻率。
選擇正規(guī)廠家生產的合格產品
選購時認準生產廠家的質量安全QS標志,少量食用。
散裝或家庭自制腌菜質量難以保證,一般不建議購買。
用腌菜替代部分烹調用鹽
食用腌菜時,減少烹調用鹽的量,或在烹飪過程中用腌菜替代烹調用鹽。
自制腌菜一定要腌夠時間
北方制作腌菜的周期要保證在一個月以上,南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。
注意食用及存放方法
食用腌菜時,可以搭配一些新鮮的蔬菜和水果,開封后要注意密封、冷藏保存,一旦出現霉變、異味等現象,立刻扔掉。
存放腌菜的器皿應選擇陶瓷或玻璃而非不銹鋼制品。
總而言之
腌菜雖然酸辣爽口
各具風味
但其含鹽量過高是不爭的事實
長期食用會帶來健康風險
不管其是否致癌
都應減少食用頻率和食用量
本文專家:李海強,營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學碩士,營養(yǎng)科主治醫(yī)師
本文審稿:劉少偉,華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授,美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士,美國堪薩斯州立大學博士